Pekka Terävä sai Ranskan halutuimmalta tryffelintuottajalta kymmenen kilon lähetyksen Perigordin mustaa kultaa. Talvitryffelin paras sesonki on nyt, ja se maistuu kaikissa Olo Groupin ravintoloissa niin kauan kuin tryffeliä riittää.
Neljännen polven tryffelituottaja Pierre-Jean Pébeyre on mies, jolla on tryffeli hyppysissään. Hänen tärkein työnsä on lajitella Lounais-Ranskassa sijaitsevilta tryffelialueilta kerätyt tryffelit laadun mukaan, ja tätä herkkyyttä vaativaa työtä hän tekee nykyään tyttärensä kanssa. Poika huolehtii vuonna 1897 perustetun tryffelitalon taloushallinnosta.
– Vie vuosia oppia tunnustelemaan tryffeliä. Myös me joudumme tekemään jokaiseen tryffeliin viillon, jonka avulla näemme sen sisälle ja pystymme varmistamaan laadun, Pébeyre kertoo.
Joulukuussa alkanutta sesonkia kuvaillaan erinomaisen hyväksi. Helmikuuta Pébeyre pitää ihanteellisena ajankohtana tryffeliviikoille:
– Vaikka tryffeliä aletaan kerätä joulukuussa ja ihmiset tietysti himoitsevat sitä silloin, vasta nyt on paras hetki: saamme kerättyä hyvälaatuista, kypsää tryffeliä, Pébeyre paljastaa.
Lajiteltuaan tryffelit Monsieur Pébeyre toimittaa kullekin ravintolalle juuri sitä laatua, jota he ovat tilanneet. Osa keittiöpäälliköistä tilaa tryffelinsä paloiteltuna – silloin tietää varmasti, mitä saa.
Sylvain Floirac, joka työskentelee ranskalaisia tuotteita markkinoivan Business Francen palveluksessa, muistelee kokkivuosiaan Ritzissä, Lontoossa:
– Pébeyren leima tryffeleissä takasi parhaan laadun!
Floirac on myös vienyt Terävän ja muita suomalaisia ruokavaikuttajia tutustumaan Cahorsin seudun tuottajiin. Oikeastaan voi sanoa, että Bocuse d’Or -työ kantaa nyt hedelmää, olihan Pekka Terävä vuosia Suomen joukkueen presidentti ja Floirac taas tärkeissä avustavissa tehtävissä. Maailman kuuluisimman tryffelintuottajan aikaa ei kuka tahansa saa varastettua!
Musta tryffeli on kokkien tryffeli
Perigordin kuulu tryffeli on Tuber melanosporum -lajiketta. Sen kausi on keskitalvella, se on mustaa, ja se sopii keittämiseen.
– Musta tryffeli sopii kokeille – se kestää kypsentämisen, Pébeyre toteaa.
Sen sijaan valkoinen tryffeli on paljon herkempi, eikä sitä kannata kypsentää, vaan sillä vain viimeistellään hienostuneet annokset. Valkoista tryffeliä ei Pébeyren mailla esiinny, vaan hänkin joutuu käyttämään suhteitaan, että saa sitä omiin tarpeisiin.
Olo Groupin kokit ovat riehaantuneet kymmenen kilon tryffelierästä niin, että ryhmän jokaisessa ravintolassa tarjoillaan tryffeliä ravintolan tyyliin sopien. Jopa Maritorilla!
– Tryffeli on mukana Maritorin lounaslistalla perjantaina 7. helmikuuta. Haluamme tarjota myös marimekkolaisille arjen luksusta lounashintaan, Pekka Terävä toteaa.
Terävä toteaa, että pari tonnia per kilo maksava tryffeli ei ole business. Hän haluaa kuitenkin viedä ilosanomaa mahdollisimman laajalle.
– Tryffeliviikoissamme on kyse nautintojen jakamisesta ihmisille, jotka arvostavat huippumakuja.
Nudessa, missä Terävä maistatti tryffeliluomuksiaan, voi napata lasin viiniä ja vaikkapa tryffelillä viimeistellyt dumplingit. Olossa taas koko yllätysmenu on tryffelimenu – sen nauttivat siis kaikki tämän viikon vieraat. Olo Garden ja Emo ovat tehneet omat versionsa, ja onpa Mikko Kaukonen suunnitellut myös Food Campin catering-menun tryffelin varaan.
Annoksissa maistuvat tryffelin vahvana parina muun muassa purjo, kaali, juuriselleri, Outokummun nauta ja ankanmaksa. Esimerkiksi pihvin kanssa lämpötila ja aromikas kastike nostivat tryffelin upeisiin sfääreihin.
Cahorsin Malbec tryffelien parina
Business France toi Helsinkiin Cahorsin seudulta myös toisen tunnetun tuottajan. Clos Triguedina -viinitilan johtaja Jean-Luc Baldès esittelee ylpeydellä seudun ruoille harkittua laajaa viinivalikoimaansa, joka pohjautuu Malbec-rypäleeseen.
– Meidän haasteemme ovat tietysti Argentiinan malbecit. Koko maailma tuntee rypäleen nykyään sellaisena kuin sitä siellä jalostetaan. Meidän on ponnisteltava oman alueemme viinien tunnettuuden puolesta, Baldés sanoo.
Baldésin uusin ylpeydenaihe on kupliva rosé, Bul’s, jonka hän on valmistanut mansikoita ja vadelmia Malbeciin yhdistäen. Iloisen marjainen aperitiivi! Lounais-Ranskan Malbecin elegantti luonne taas paljastuu, kun maistamme Au Coin de Bois ja Petites Cailles –viinejä, joiden rypäleet kasvavat tilan 90 – 400 metriä merenpinnan yläpuolelle asettuvilla pengerviljelmillä.
– Petites Cailles -viinin nimessä viiriäinen viittaa Burgundiin, vaimoni kotiseutuun, ja se on myös hänen hellittelynimensä. Viinissä tulee esiin kalkkipitoisen maaperän eleganssi. Toki myös viiriäisruoat ovat elegantteja, ja myös vaimoni, Baldés kuvailee.
Talon erityinen ylpeydenaihe on Probus, jossa Malbec näyttäytyy vahvana ja intensiivisenä. Sen kehitti Baldésin isä 70-luvulla, ja siihen käytetään vain yli satavuotiaiden köynnösten hedelmiä. Baldés ei malta olla mainitsematta, että tämä viini on tarjolla 35 maassa ”sur les bonnes tables” – kunnianarvoisissa hyvissä ravintoloissa.
Happy Hoppy Life 