Pien Brewpubin tasting: hapanoluita ja vegeruokaa

Pien Brewpubin keittiöpäällikkö Alfred Tallberg on omistautunut upeiden ruoka- ja olutparien luomiselle. Lähtökohtana on aina olut.

Panimoravintoloita ei voi olla kaupungissa liikaa. Helsingin panimoravintoloista tuorein on kesällä Hämeentien bailumailille avautunut Pien Brewpub, jonka tyyli oli olutharrastajille jo tuttu Ateneuminkujan Pien Shopista.

Alun perin kotimaisiin pienpanimo-oluisiin keskittyneestä pienestä kaupasta on tullut merkittävä maahantuoja, jonka perustajalla Erkki Hämeellä on hyvät kontaktit maailman tämän hetken kiinnostavimpiin panimoihin. Hän tuo oluita paitsi oman kaupan ja ravintolan hyllyille, myös vähittäiskaupalle ja muille ravintoloille.

Pien Brewpub otti keväällä haltuunsa Beergeriltä jääneen tilan. Liiketila on toimiva: katutasossa on noin 50-paikkainen sali, baaritiski ja keittiö. Alakerrassa on klubitila ja panimo. Jotain omistajien kunnianhimosta kertoo se, että avainhenkilöt rekrytoitiin Maannoksen ja Villdin kaltaisista omintakeisesta modernista Suomi-ruoasta tunnetuista paikoista. 

Keittiö tekee vain kasvisruokaa. Keittiöpäällikkö Alfred Tallberg palasi vasta viime vuonna Oslon suurlähetystöstä ja on ehtinyt sen jälkeen työskennellä Villdissä Ossi Palonevan parina, käväistä Lucy in the Skyssa Espoossa ja toteuttaa nyt omaa linjaansa Pienessä. Aiemmin Tallberg on työskennellyt muun muassa Sicapellessä Porvoossa.

Oodi hapanoluille 

Kuukauden toinen tiistai on Tallbergin juhlapäivä: silloin maistellaan chefin valitsemia oluita ja hänen niille luomiaan annoksia.

– Kaikki lähtee oluista. Valitsen teeman ja maistelen, millaisia oluita meillä on, Tallberg valottaa. 

Historian toinen maistelumenu rakentui hapanoluiden ympärille. Ensimmäisellä kerralla teemana olivat übertrendikkäät NEIPAt, joista Erkki Häme on jopa saanut lempinimensä NEIPA-boin. Hapanoluiden valintaa teemaksi Tallberg perusteli täydelle klubilliselle näin:

– Haluan tuoda esiin, miten monia erilaisia tyylejä hapanolutta on. Hapanolut ei ole yksi tyyli!

Tallbergin vihkiytyneisyys olueen tuli selväksi heti esipuheesta, kun hän esitteli eri tapoja hapattaa olutta. Sen voi tehdä villihiivalla, maitohapolla, suolalla tai eri hiivakannoilla, ja lopputuloksena on perinteisiä oluita kuten villihiivasta arominsa saava gueuze, maitohaposta luonnetta imevä berliner weisse tai suolainen gose. Kattilahapatus ei ollut esillä, mutta se on hyvä mainita, koska siihen moni kotimainen panimo turvautuu varjellessaan panimohygieniaa.

Hapanoluiden tyylikirjoa lisää vielä maustaminen. Jotkut suosivat yrttejä tai mausteita, monet muut taas värjäävät ja täydentävät oluen maun marjoilla tai hedelmillä.

Maistelumenu à la Alfred Tallberg

Maistelumenun avasi upean värinen gose BBNO 19, jonka teki Brew by Numbers. Suolalla hapatettu olut on maustettu ruusulla, vadelmalla, litsillä ja vaniljalla. Kaunis väri ja runsas aromaattisuus tekivät vaikutuksen. Lisäksi olut sopi mainiosti Tallbergin sille parittaman vuohenjuustolla ja punajuurella kuorrutetun mallasleivän kanssa.

– Olut toimii sinä hedelmäisenä komponenttina, jonka jätin leivästä pois, Tallberg luonnehti, ja toden totta, olut täydensi ruoan lupauksen mukaisesti. 

Heti ensimmäinen paritus yllättää sikäli myönteisesti, että itse en välttämättä valitsisi näin moniulotteista olutta ruokajuomaksi. Aina kannattaa kokeilla, niin syntyy yllättäviä yhteyksiä!

Toisena Tallbergin valitsemana oluena tarjoillaan brittiläis-espanjalainen yhteistyöolut Riddle Me This, joka on Track Brewingin ja Naparbierin luoma lime-sour. Olut on mieto, vain 2,8-prosenttinen, ja hyvin fairymainen. Tallberg tuo sen makupariksi kasvispohjaisen bouillabaissen.

Olen sattumalta syönyt keiton ensimmäisen kehitysversion lounaalla aiemmin, mutta ihastun illallisversioon: tillissä marinoitu kurpitsa sahramilla maustetussa tomaattiliemessä saa juuri oikeaa kalaisaa makua nori-levästä. Olut on ihan kelpo pari keitolle, mutta mitään elämää suurempaa tästä parista ei synny.

Maistelumenun kolmas olut on Wylamin Reflections in the present, todella mielenkiintoinen saison, jossa on saison-hiivaa, mutta myös siideritynnyrin aromeita. Ruokana on savustettua juuriselleriä ja (merilevä)mäti beurre blanc. 

– Tässä hain juurisellerin ja omenan yhteyttä. Juurisellerissä on tiettyä hedelmäisyyttä, kun se ei ole aivan kypsää, ja se sopii hyvin omenaan. Oluen happo leikkaa kivasti rasvaista voikastiketta, Tallberg luonnehti.

Erittäin funky, jopa terävä olut vaati ruoan rinnalleen. Ruoka pehmensi oluen happamuutta sopivasti, ja syntyi upea pari. Illan parhaita.

Illan neljäs olut oli hapan IPA venäläisen AF Brewin Kiss the Dust -hapanolutsarjasta. Ensituntuma: kissanpissaa ja karviaista. Oikeasti kaikki pistävätkin flavorit taisivat nousta Simcoe- ja Citra-kuivahumaloinnin ansiosta. Kokonaisuus ei kuitenkaan ollut älyttömän katkera, pikemminkin trooppinen. 

Tallberg grillasi happaman IPAn pariksi kesäkurpitsaa. Hän halusi, että ruoan katkeruus pääsisi nollaamaan oluen katkeruuden, ja idea toimi. Kun annoksessa vielä oli auringonkukansiemenistä tehtyä tahnaa ja grillattu sitruunavinaigrette, syntyi helposti nautittava makupari. Erittäin hyvä.

Viides ja viimeinen olut oli Frau Grüberin Fraugrüberlicious Cherry. Tämä olut oli valmistettu vähän eri tavalla kuin perinteinen kirsikkainen hapanolut; ensin on hapatettu olut, sitten lisätty kirsikka maustamaan juomaa. Minun suuhuni lopputulos ei ollut onnistunut, vaan syntyi alkoholinen, tunkkainen olut, jolle suklaajäätelö oli liian kermainen pari. Suklaan ja kirsikan liittoa pidetään klassisena yhdistelmänä, mutta tällä kerralla maut eivät sulautuneet yhteen. Olisin toivonut myös jälkiruoalta katkeruutta eli vain tumma suklaa olisi sulattanut sydämeni.

Jälkimaku: mainio

Alfred Tallbergin luoma maistelumenu hapanoluineen onnistui tarjoamaan raikkaita makupareja ja jotain uutta jokaiselle. Plussaa myös siitä, että ilta eteni todella sujuvasti: misat olivat tikissä ja Tallberg nosti annokset joutuisasti alakerran keikkakeittiössä ja tarjoili saman tien pöytiin.

Ihastunut yleisö valitsi illan parhaiksi annoksiksi grillatun kesäkurpitsan ja savustetun juurisellerin – samat jotka meidän pöydässämmekin eniten kutkuttelivat makunystyröitä. 

Tallberg kertoo, että vain juuriselleri on ravintolan listalla, muut annokset hän loi maistelua varten. Aikamoista omistautumista.

Miksi ruokien parina olivat nyt hapanoluet?

– Tykkään hapanoluesta ruokajuomana, se on helppo parittaa monenlaisen ruoan kanssa, Tallberg perustelee.

Tallbergin makuja ja sivistyneitä olutsuosituksia pääsee maistelemaan Pienessä päivittäin sekä lounas- että illallisaikaan. Olut- ja ruokatastingit eri teemoilla toteutuvat kerran kuukaudessa, kuukauden toisena maanantaina tai tiistaina.

Baarin erikoisuus ovat lähes viikoittaiset tap takeover -tapahtumat, joissa pääsee syventämään tuntemustaan yhdestä panimosta kerrallaan. Baarin hanat ovat vallanneet muun muassa Garage Beer Co ja tšekkiläinen Zichovec. 

Oman panimon pannuissa kiehuu ja kuplii – ensimmäisiä maistiaisia on luvassa marraskuussa!

Kirjoittaja oli maisteluillallisella Pien Brewpubin vieraana.

Vastaa

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s